Falando de óleos vegetais , um dos importantes processos aplicados aos óleos e gorduras para se obter produtos comestíveis é o seu refino. Ainda no fim do século XIX, o óleo era obtido por simples sedimentação.
O refino é utilizado principalmente para os óleos extraídos por solvente que apresentam sedimentos, cor e aroma desagradáveis, que impedem seu consumo direto. O óleo de palma, apesar da extração por prensagem, geralmente, é submetido ao refino físico em virtude de sua alta acidez.
Os óleos brutos contêm impurezas como ácidos graxos livres, mono e diglicerídios, pigmentos, metais, tocoferóis, esteróis, fosfatídios, ceras, resíduos de farelo, proteínas, açúcares, amido, pesticidas, micotoxinas, umidade, sujeira etc. Dependendo do tipo de matéria-prima e do método de extração, essas impurezas podem diferir significativamente de um óleo bruto para outro.
De todas essas impurezas, a remoção de ácidos graxos livres, fosfatídios, metais, pesticidas e micotoxinas é crítica, enquanto que tocoferóis e outros antioxidantes naturais devem ser mantidos.
Os ácidos graxos livres reduzem o ponto de fumaça dos óleos, enquanto que os metais são pró-oxidantes do óleo. Os fosfatídios precipitam e escurecem o óleo às altas temperaturas de desodorização.
Os fosfatídios, ceras, proteínas e resíduos sólidos formam um precipitado que influencia a aceitabilidade do óleo, o mesmo ocorrendo com os pigmentos já que o óleo de cor clara é o mais aceito pelo consumidor.
Os mono e diglicerídios, ácidos graxos livres e outras substâncias polares deixam o óleo sujeito a espumar.
Os fosfatídios e ácidos graxos livres devem ser removidos se o óleo for submetido à hidrogenação já que os mesmos são venenos de catalisador.
Hoje, a grande maioria dos óleos e gorduras para consumo humano é submetida aos processos de refino denominados refino químico e refino físico.
No refino químico ou refino alcalino, as etapas principais são: degomagem, neutralização alcalina, seguida de lavagem com água, branqueamento, winterização (desceramento) e desodorização. Dependendo do tipo de óleo e das impurezas presentes, algumas etapas são omitidas. No processo de winterização, aplicado aos óleos de girassol e milho, as ceras do óleo são removidas.
O termo refino é, às vezes, usado para indicar o processo de neutralização ou desacidificação de óleos. Aqui, será usado para descrever a soma dos processos acima mencionados.
Das três operações principais que compõem o processo de refinação clássica, ou seja, neutralização, branqueamento e desodorização, a primeira é um processo químico, enquanto que as seguintes são essencialmente processos físicos.
Os óleos com baixa acidez, em geral, são submetidos ao refino alcalino, e óleos de alta acidez – para redução de perdas de processo – ao refino físico que é o mais indicado.
Os óleos refinados apresentam cor clara, são livres de sedimentos e quase sem sabor ou aroma.
Informações adicionais
Ponto de Fumaça- temperatura em que determinada gordura ou óleo começa a soltar fumaça (queimar o óleo).